Visita a los Salazones Quintana

¡Buenos días queridos lectores y lectoras! Esta es nuestra primera entrada en el blog y nuestra idea es hacer realidad ese dicho que siempre nos han mencionado nuestros antecesores, “A la cama no te irás sin saber una cosa más”. Queremos dar un paso más cada día con vosotros, y compartir nuestras vivencias y sentimientos por aquello que a veces no nos damos cuenta que tenemos tan accesible como es la historia de nuestra ciudad, Alicante, la millor terreta del mon.

Hoy queremos compartir con vosotros un producto gastronómico muy conocido en nuestra tierra como son los salazones, siendo la especialidad gastronómica más antigua de España ya que sus orígenes se remontan a la Edad de Bronce donde se comercializaba con la sal para este tipo de elaboraciones.

Pero, ¿qué es la salazón? Se trata de una técnica de conservación de alimentos, principalmente pescado, que ha permitido el consumo de este a lo largo de los tiempos consiguiendo que dure más tiempo y en las mismas condiciones. Se trata de un proceso de elaboración que consiste en la deshidratación de una parte del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de algunas bacterias que pueden dañar el producto. El único inconveniente de este tipo de elaboraciones es su alto contenido en sal lo que limita a las personas con problemas de tensión a no poder consumirlos. En cuanto a sus nutrientes, al perder el agua tras las técnicas que mencionaremos posteriormente, se ven reforzados ya que se encuentran en mayor concentración.

La sal es el ingrediente principal en esta técnica, producto considerado muy importante en los primeros tiempos de Roma ya que servía como moneda de cambio, siendo la suma de dinero que recibían los trabajadores el “salarium”.

Nosotras hemos querido acercarnos a un comercio muy conocido y visitado en Alicante como es Salazones Quintana donde nos han explicado desde muy cerca la elaboración de los salazones y los pasos que se debe seguir para obtener una buena salazón.

A continuación os vamos a explicar el método tradicional para la elaboración de los salazones:

• Lo primero que debemos hacer es limpiar el pescado extrayendo las vísceras y dejando solo la carne y la espina del pescado.
• En segundo lugar el pescado se coloca sobre una capa de un centímetro aproximadamente de sal. Una vez esté colocado sobre esta capa de sal, añadimos otra capa de sal y se intercalan capa de pescado y sal. Sobre esta preparación se debe colocar un peso que equivalga a un poco más de la mitad del peso del pescado.
• En tercer lugar tenemos que dejar reposar el pescado durante una semana y media aproximadamente.
• En cuarto lugar lavamos el pescado con una preparación de agua y vinagre tras haber dejado reposar el pescado aproximadamente una semana y media.
• En quinto lugar, tras haber lavado el pescado, se deja el pescado al aire en un lugar donde no le dé el sol directamente.

Dependiendo del género que estemos tratando, el proceso de elaboración y la exposición al aire puede variar como es el caso de la hueva o la mojama en las cuales las capas de sal se dejan durante 24 horas y tras ser lavadas se introducen en una prensa para escurrir el agua; posteriormente se pasa por el secador, el cual consiste en una habitación aislada en la cual encontramos un extractor que le aplica calor seco, para después envasarlo al vacío.

Existe una gran variedad de salazones siendo las más conocidas las siguientes:

• 
  Hueva de diferentes tipos y precios dependiendo de la calidad.
• Mojama
• Sardina en bota
• Anchoas en bota
• Capellanes
• Bacalao
• Bonito
• Ahumados como son el salmón y el bacalao.

Una vez explicado el método de elaboración y mencionados los tipos de salazones que podemos encontrar, que mejor que conocer alguna receta en la que poder añadir este tipo de alimento. La gran mayoría de los salazones los pondríamos de aperitivo ya que muchos de ellos, especialmente la hueva y la mojama, se sirven en finas lonchas en un plato junto a frutos secos, preferiblemente almendras.

El bonito al igual que las sardinas, las podemos encontrar acompañadas tanto de tomates como de pimientos rojos. En el caso de la sardina podemos probarlas en bocadillo acompañadas de pimentón y aceite o en algunas regiones de Murcia podemos encontrarlas acompañando a las famosas migas. Podemos destacar en la zona de Alicante las cocas saladas con atún o sardina o el conocido “almuerzo alicantino” que consiste en sardina salada, huevo frito y ñora.

En mi opinión los salazones son un manjar de nuestra tierra y hay que aprovecharlos. Gracias por estar ahí lectores y mañana volveremos con algo nuevo que contaros.

¡Que tengáis un buen día!
Inma, Núria y Yaiza